Sauce au poivre vert

Faites fondre 30g de beurre dans une casserole. Ajoutez 200g de champignons de Paris coupés en morceaux. Lorsque l'eau rejetée par les champignons s'est évaporée, laissez cuire encore 2 minutes à petit feu. Passez les champignons au mixer. Remettez-les dans la casserole avec 20cl d'eau, un bouillon-cube de volaille, une cuillère à soupe de poivre vert en grains, le jus d'un demi-citron, 2 cuillères à soupe de Madère, 10cl de crème fraîche et du sel. Laissez cuire 10 minutes à feu doux et servez.

Sauces aux anchois

* 10 filets d'anchois (pot de verre)
* 1 grosse gousse d'ail
* 1 tomate (enlever graines, laisser la peau)
* 1/2 verre d'huile d'olive.

Préparation
Passer au mixer tous les ingrédients, ne pas saler. Vous pouvez vous en servir pour assaisonner vos pommes de terre, pour une fondue ou pour du céleri.

La vinaigrette

La proportion idéale: 1 cuillére à soupe de vinaigre, 3 cuilléres à soupe d'huile, 1 pincée de sel, 4 tours de moulin à poivre.

Un impératif: commencer par dissoudre le sel dans le vinaigre, poivrez, puis incorporez l'huile.

Renoncez au vinaigre d'alcool, âcre et sans parfum. Le vinaigre de vin rouge est parfait pour toutes les salades rustiques, celui au cidre convient bien aux poissons. Les vinaigres de xérés, de framboise ou de vin blanc apportent une saveur originale aus salades raffinées. Certaines huiles ont un goût neutre (arachide, tournesol, maïs, soja), d'autres sont trés parfumées, comme l'huile d'olive. Quant aux huiles de noix, de noisette, de pépins de raisin ou de pignon, elles ont un goût si prononcées qu'il vaut mieux les mélanger à des huiles neutres. N'oubliez pas qu'on peut remplacer le vinaigre par du jus de citron (comptez un volume double), l'huile par de la créme fraîche, du yaourt ou du fromage blanc.