Pour 4 personnes:

* 4 oeufs entiers + 1 jaune
* 50cl de lait entier
* 260g de sucre
* 1 gousse de vanille
* 2 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger
* 1 pincée de sel

Préparation
Préparez la crème: versez le lait dans une casserole et ajoutez la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes. Grattez les graines de la vanille et dispersez-les dans le lait.

Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes avec 150g de sucre pendant 30 secondes. Versez progressivement le lait réchauffé.

Versez dans une casserole et faites épaissir à feu doux, en mélangeant, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laissez tièdir. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et réservez 2 heures au frais.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez 30g de sucre et fouettez encore 15 secondes.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau puis baissez le feu pour obtenir un frémissement léger.

Prélevez de grosses cuillères de blancs d'oeufs, faites-les tomber dans l'eau frémissante. Laissez pocher 3 minutes en les retournant à mi-cuisson. Egouttez-les sur un linge, laissez refroidir.

Préparez un caramel clair en chauffant le reste de sucre avec une cuillère à soupe d'eau. Au dernier moment, répartissez la crème dans des coupes. Disposez la neige en surface, versez un filet de caramel. Servez frais.